La diffusione del vermut, il vino aromatizzato di origine piemontese, protagonista oggi di una rinascita “pop”, si lega alla vita di un imprenditore molto particolare.

Federico Peliti, scultore, fotografo, confettiere e imprenditore piemontese, è l’uomo che ha fine Ottocento ha reso celebre il vermouth in due continenti, dall’Asia all’Europa. I suoi famigliari, discendenti di carpentieri e agrimensori, erano originari di Ganna di Valganna, in provincia di Varese. Per lavoro, verso la metà Settecento i genitori si spostarono però in Piemonte, a Carignano dove era in corso il cantiere del duomo.

Peliti si formò nel settore della pasticceria (da giovane lavorò come decoratore di dolci per le confetterie che rifornivano Casa Savoia) negli anni in cui Torino era una delle capitali europee di questo affascinante mondo ma fu l’esperienza internazionale a renderlo celebre.

La prima svolta in questa storia, si ebbe nel 1869 quando Richard Bourke, VI conte di Mayo, diventato viceré delle Indie britanniche affidò a Peliti la gestione della sua pasticceria a Calcutta. Attività fortunata, che proseguì con successo fino al 1872, quando Lord Mayo venne assassinato. Peliti dunque affrontò il primo passo importante e si mise in proprio: prima con un socio, Thomas O’Neil, poi da solo, dal 1875, in un ampio locale al 18/1 di Chowringhee. Nel 1881 acquistò una suite sontuosa ai numeri 10 e 11 di Esplanade East dove aprì una pasticceria e un ristorante molto amati e frequentati dall’alta società britannica. Aprì poi anche a Shimla, capitale estiva dell’India britannica, un albergo e un ristorante (Rudyard Kipling cita quest’ultimo ne Il risciò fantasma).

Nel 1884 Peliti tornò a Carignano dove aprì una ditta di conserve alimentari per l’esportazione e per i suoi ristoranti indiani e fondò una distilleria. Qui iniziò a produrre il Vermut Peliti’s per la Casa Reale inglese, per il Re Edoardo VII. La richiesta e i riconoscimenti per questo prodotto, furono così eclatanti da rendere il suo vermut celebre in tutto il mondo.

Il Vermut e Torino

Il vermut nasce a Torino nel XVIII secolo ai piedi delle Alpi, alla corte dei Savoia. Il primo ad averlo “industrializzato” fu nel 1786 Antonio Benedetto Carpano che aprì una bottega sotto i portici di Piazza Castello. Non si tratta di una vera e propria invenzione, già all’epoca dei romani era usanza aromatizzare il vino con erbe e spezie, pratica poi proseguita nel Medioevo anche per scopi medicinali.

Carpano però trasforma questa idea: il suo vino aromatizzato è pensato per il piacere, non per la cura. Il vermut moderno nasce quindi così: con una base di vino moscato piemontese a cui vengono aggiunte oltre trenta erbe e spezie. Tra queste, l’assenzio maggiore. In tedesco: Wermut. Da qui il nome.

Apprezzato dalla nobiltà sabauda che ne decreta il successo, diventa in poco tempo un prodotto d’eccellenza della città e altre cantine torinesi iniziano a produrre. Nascono marchi destinati a durare. Cinzano nel 1816. Martini & Rossi nel 1863. Punt e Mes nel 1870.

L’età d’oro

Tra fine Ottocento e inizi Novecento il vermut vive la sua stagione migliore. È l’aperitivo per eccellenza che si serve liscio con ghiaccio o allungato con seltz. Diventa anche l’ingrediente fondamentale della nuova cultura del cocktail: con i Martini, Manhattan e Negroni.

Nel 1800 si sviluppa a Torino una vera aristocrazia di vermuttieri. Grazie a loro la diffusione diventa internazionale: Il vermut di Torino raggiunge grande risonanza in tutto il mondo.

Il Vermouth di Torino si classifica per colore e quantità di zucchero. I colori: Bianco, Ambrato, Rosato, Rosso.

Il declino

Nella seconda metà del Novecento qualcosa cambia. Arrivano nuove bevande e i gusti si modificano. La produzione diventa industriale. Si sacrifica la qualità per la quantità. Il vermouth perde fascino. Diventa sinonimo di vecchio, polveroso, fuori moda.

La rinascita

Negli ultimi quindici anni con l’avvento del movimento del craft cocktail si riscopre l’importanza degli ingredienti di qualità. I bartender puntano sulla scelta dei prodotti e un Negroni fatto con vermut eccellente è tutt’altra cosa. A Torino i piccoli produttori ricominciano. Recuperano ricette storiche. Sperimentano con botaniche locali. I vermouth contemporanei sono prodotti sofisticati che valorizzano la qualità del vino base e vengono arricchiti con una selezione accurata di botaniche.

Per saperne di più:

Consorzio del Vermouth di Torino
Via Fanti, 17 – 10128 Torino
tel: +39 0141 436965
https://www.vermouthditorino.org/

Il luogo caratteristico:
Vermoutheria Peliti’s
Si tratta di una storica vermutheria nelle arcate dei Murazzi del Po
https://vermoutheriapelitis.it/